家庭烹饪考试复习题

一、判断题：（下列判断正确的请打“(√)”，错误的打“(×)”）
1、原料的食用价值是指它的营养价值、口味和质地等指标。(√)
2、一切优质原料都表现为纯净、无杂质和无异物，反之是品质差的原料。(√)
3、新鲜蔬菜的精加工原则是合理取舍，符合切配要求，减少营养的损失。(√)
4、干货涨发就是要恢复原有的形状，去除杂质和腥臊味，合乎食用要求，有利于消化吸收。(√)
5、根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法四类。(√)
6、原料经过不同的刀法加工处理后，就成为既便于烹调，又便于吸收的各种形状。(√)
7、配菜是菜肴烹调的一道重要工序，对菜肴的色、香、味和形状以及营养都有直接的影响。(√)
8、食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火时间的长短称火候。（√）
9、罐装燃气在气体使用完后，能用热水烫罐体，但不能用火烤罐体。（×）
10、使用高压锅时要保证食物量不超过锅容量的４／５。（√）
11、微波炉可以空载运行。（×）
12、洗微波炉时，应选用中性洗涤剂加入２５—３０℃的温水。
13、一般情况下蔬菜色泽越深，营养成分越低。（×）
14、直切的操作要点是刀与原料垂直，切时刀由前向后，一刀拉到底，着力点在刀前端。（×）
15、配菜时辅料必须服从主料，不论何种形状，辅料都必须略大于主料。（×）
16、凉拌菜一次可以多拌一点，万一吃不了，第二次还可以复热加工。（×）
17、煎制菜肴的时候，铛或锅底刷油不宜太多，油太多则变成炸制食品了。（√）
18、煮制的冷食小菜最好煮烂，要经过2小时以上泡腌入味。（×）
19、味精加热超过去120０℃会产生轻度毒性。（√）
20、急性腹泻病人饮食应以面条、馒头、烂米饭等为主，且要多食粗纤维含量多的蔬菜、水果等食物。（×）
21、冠心病病人应适当增加植物蛋白尤其是大豆蛋白的摄入。（×）

二、选择题：(每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填在括号空白处) 
1、原料的食用价值是指它的营养价值、口味和( D )等指标。
(A)色泽 (B)外形
(C)香味 (D)质地
2、干货涨发就是要恢复原有的形状，去除杂质和( D )，合乎食用要求，有利于消化吸收。
(A)氨气味 (B)哈蜊味 (C)苦涩味 (D) 腥臊味
3、根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法、( B )、斜刀法和剞刀法四类。(×)
(A)批刀法 (B)平刀法 (C) 推刀法 (D)拉刀法
4、原料经过不同的( C ) 加工处理后就成为既便于烹调，又便于吸收的各种形状。
(A)切配 (B)初步 (C) 刀法 (D) 精细
5、配菜是菜肴烹调的一道重要工序，对菜肴的色、香、味和形状以及( C )都有直接的影响。
(A)质量 (B)数量 (C) 成本 (D)盒数
6、食物原料在烹调加热过程中所用的( C )强弱，以及用火时间的长短称火候。
(A) 油温 (B)水温 (C)火力 (D)蒸汽
7、食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火( D )的长短称火候。
(A)过程 (B)加热 (C)烹调 (D)时间
8、不同的原料进行不同的烹调必须用不同的油温，一般把油温分成（ C ）。
(A)二种 (B)三种 (C)四种 （D）五种
9、调味就是通过各种（ C ）的组合运用来影响原料，使菜肴具有多种口味和风格特色。
(A)半成品 (B)辅助品 （C）调味品 （D）鲜味品
10、影响人们味觉的因素，一般有( B )、浓度、生理条件及个人嗜好等。
(A)湿度 (B)温度 (C)量度 (D)深度。 
11、和制硬面团时要一直将面团揉透至上劲，用一块干净的湿布盖好，饧 C 分钟左右。
A．１０ 　　 B．２０ 　　 C．３０　　　　Ｄ．４０　　
12、揪剂的时候，一手握住剂条，使剂条从 D 处露出相当剂子大小的截面。
Ａ．腕底　　　　Ｂ．肘腕　　　　Ｃ．指缝　　　　Ｄ．虎口
13、下面几项中，在制作肉馅的过程中，错误的做法是B 。
Ａ．五花肉去白筋，清洗干净，晾干水分
Ｂ．肉与蔬菜要剁碎成泥。
Ｃ．搅拌馅料时应按同一方向顺序进行。
Ｄ．搅拌要用劲。
14、使用电饭锅可以 C 。
A．用来煮酸、碱食物 　 B．空烧
C．煮粥、炖汤、煮汤　　　Ｄ．与其他大功率电器同时使用一条线路
15、使用冰箱储存食物的时候不应该 A 。
A．使用并联插座 　　　　　B．用食品袋或保鲜膜包好，食品间留有空隙
Ｃ．按保质期要求存放　　　　　Ｄ．将啤酒等瓶装食品放在冷藏室内
16、用微波炉烹制食品时，应将食品切割成长度不大于 A 厘米大小的块状。
Ａ．２　　　Ｂ．５　　　Ｃ．１０　　　　Ｄ．１２
17、可以使用微波炉加热的器皿有 __ A ___。
A．耐热玻璃制品 B．金属容器 C．带金属配件的容器　　Ｄ．带金银边的器皿
18、清洁高压锅时可以使用__ A ___。
A．洗涤灵 B．铲子　　　Ｃ．刀刮　　　Ｄ．铁丝球
19、 C 是”刀工”最基本技法。
A．片 B．剁 C．切 D．花刀
20、下面几项中关于配菜的基本原则描述不正确的是 D 
A．色的配合。主、辅料在颜色上的配合应突出主料。
B．营养成分的配合。各种菜肴都有不同的营养成分，配菜时要注意原料的互补性。
Ｃ．量的配合。一盘菜的量要按一定的比例配置。主、辅料搭配要突出主料。
Ｄ．质的配合。辅料必须服从主料，即片配片、丝配丝、丁配丁。
21、用 A 的方法制作的菜肴，既保持了原料的原汁原味，又能突出原料本身的鲜味。
A．蒸　　　B．煮　　　C．炖　　　D．炸
22、炖的烹调方法是__ A ___。
Ａ．将原料加汤水及调味品，旺火烧沸后转中、小火长时间烧煮成菜。
Ｂ．以蒸锅做工具，以蒸气传热，使菜肴成熟。
Ｃ．烧热炒锅，葱姜炝锅，投入原料，急火快炒。
Ｄ．加少量油，小火烹制，使原料成熟。
23.鱼虾含有多种人体必需的 A，是高蛋白食品，有利于伤口愈合和防止感染。A.氨基酸 B.钙
C.铁 D.脂肪
24、食用过烫的食物易造成 C 还会引起牙龈溃烂和牙痛，也可能损伤食管。
A.肚炎 B.胆囊炎 
C.溃疡 D.胰腺炎

三、多项选择题

1.和制的硬面团的质量标准是（ ABC ）。
A．面团用水少，面团硬 
B. 揉搓时，站立的姿势便于用力并反复进行多次
C. 面团的外表光润滑爽，面硬而有劲，内部无洞孔和干面块
D. 此面团适合于做馅饼、水饺或烙饼 

2.面肥发酵和面的过程是（ ABCD ）。
A.四季用水温度不同
B.将面肥撕成小块用水泡开后拌面搅拌均匀
C.兑好碱的面团色白不黄，味儿微甜，但没有酸味和碱味
D.发酵好的面适用于做包子，花卷，发面饼，馒头等

3.蒸馒头的注意事项是（ BCD ）
A.夏季用冷水和面，冬季用开水和面
B.当面已胀发时，要掌握好发酵的程度
C.发好的面呈蜂窝状，有许多小孔
D.蒸馒头时，切忌为了图快，一开始就用开水或热水蒸馒头

4.煮饺子时需要注意以下哪几个方面（ CD ）
A.饺子下锅时，不能搅拌
B.水不能太过沸腾，中途加水可超过三次
C.煮饺子的水要多，可加适量盐，增加饺子皮的耐煮力
D.饺子下锅后需及时搅动以防粘锅

5.健康饮食金字塔，吃的最多的食物为（ AD ）
A.米饭，面粉，面包，饼干等
B.鲜奶，奶粉，乳酪等
C.食用油，盐，糖类
D.生菜，白菜，豆角，番茄等

6.制定膳食计划时，配合家庭需要，主要依据为哪几点（ ABC ）
A.年龄
B.健康状态
C.饮食习惯
D.经济状况

7.含钙高的食物是（ CD ）
A.西兰花，包心菜
B.大蒜，洋葱，韭菜等
C.奶类，豆品类
D.干果类，鱼类

8.素食者饮食搭配（ ABC ）
A.豆类
B.果仁类
C.杂物类
D.肉类

9.凉菜的制作方法有（ BD ）
A.炸、炖、烧
B.炝、腌、酱
C.蒸、炒、煮
D.拌、熏、卤

10.一般家庭做汤的原料是（ ABD ）
A.排骨
B.猪骨
C.带鱼
D.牛羊骨

11.制作美味靓汤时切忌（ ABC ）
A.火候过大
B.加热时间短
C.过早放盐
D.加热时间长

12.能够在正常人体消化道内被分解的营养物质有（ AB ）
　A.纤维素 B.蔗糖
　C.脂肪 D.淀粉
　

13.与成年人相比，老年人生理机能发生的变化有（ ACD ）
A.运动能力下降
　B.内分泌功能减弱
C.心脏功能下降
　D.味觉功能减退

14豆沙馅的制作方法（ ABC ）
A.将挑选好的红小豆去除杂质洗干净,放在温水中浸泡1~2小时
B. 将浸泡好的红豆倒入锅中，加水煮至豆子裂开，捞出晾干
C.用榨汁机将煮好的红豆榨成泥状
D.锅中放入油、白糖，倒入豆沙泥翻炒，以至产生糊味

15.肉馅的操作方法（ BCD ）
A.将蔬菜切成丁或片
B.将五花肉去皮洗净
C.五花肉剁成肉馅泥，加入葱花、姜末、盐与味精等搅拌均匀
D.将蔬菜洗干净晾干水分

16.主食成熟性状的鉴别尝试（ AD ）
A.蒸馒头应在大火上蒸20分钟即可成熟，熟馒头有弹性，轻压后能够很快复原，且皮不粘手
B. 蒸包子时需旺火蒸20分钟，即可出锅食用
C.蒸米饭时按照电饭锅说明按下电钮，指示灯灭后利用锅内的余温焖20分钟即可食用
D.煮饺子时，应先将足够的水烧开，将饺子分散在锅里，用勺子轻轻推转，翻滚后反复点水二到三次，饺子皮呈透亮的白色，出锅即可食用

17.电冰箱储存食品要注意以下几点（ BC ）
A.放入冰箱的食品一般不用食品袋或保鲜膜
B.食品要按保质期存放
C.遇到停电，要尽量少开冰箱门
D.蔬菜水果放入蔬菜盒内，啤酒可放入冷冻室内

18.蒸米饭的正常比例为（ C ）
A. 1：1
B. 1：1．5
　C. 1：2
D. 1：2．5

19.肉馅饺子的制作程序（ ABD ）
A.肉馅放入盆内，加入调料，搅拌均匀，再加入清水，顺着一个方向搅拌至肉馅成黏稠状即可
B.面粉放入盆内，和成软面团，揪剂擀皮，将饺子包成半月牙形
C.将水烧开，放入饺子，待饺子浮起时不用点冷水，饺子皮膨起即可食用
D.成熟的饺子爽滑筋道，馅心滑润鲜香

20.制作混沌主料为（ AC ）
A.面粉
B.香菜
C.猪肉
D.虾仁

21.烙制家常饼的原料为（ ABD ）
A.面粉
B.植物油
C.辣椒
D.精盐

22.采买与记账，基础知识要做到（ ACD ）
A.脚勤、嘴勤、眼勤
B.可以不按照雇主的意思做
C.善于议价
D.账目清晰

23.家庭常用刀工技法（ BCD ）
A.压切
B.直切
C.拉切
D.滚刀切

24.常见的调味品为（ ABC ）
A.盐
B.酱油
C.味精
D.淀粉

25.常见调味汁为（ BC ）
A.辣椒酱
B.蒜泥汁
C.糖醋汁
D.炝汁

26.搭配不分主次的菜肴（ BD ）
A.烧双菇
B.凉拌三丝
C.烧茄子
D.肉末白菜炖粉条

27.选择鸡蛋有以下哪几种方法（ ABCD ）
A.看
B.摸
C.听
D.嗅